在上海市静安区经营一家西餐厅的孙女士近日通过产地直连下单了一批云南鲜松露，计划用来打造当季限定菜品；广州的消费者陈先生也在最近的电商大促中回购了5罐松露酱，还特意在评价区留言“太美味了！”
这些跨越千里的订单，都从云南省楚雄彝族自治州永仁县发出。从山野到餐桌，产自云南的新鲜松露最快24小时之内就能抵达全国各地，成为消费者追捧的美味。
松露也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，因其浓郁而独特的香气跻身世界高端食材，与鹅肝、鱼子酱并称为“西方三大美食”。
从前，松露被贴上“欧洲进口”“天价食材”的标签，是少数人才能享用的美味。如今，产自云南的松露不仅占据国内主流市场，还通过空运出口海外，完成从“外国货”到中国新“土特产”的蜕变。
云南地处低纬度高海拔区域，充足的日照和较高的森林覆盖率使其成为中国松露的核心产区之一，楚雄、怒江、丽江等地均有松露出产。20世纪90年代开始，野生菌采购商陆续发现云南松露香味浓郁、口感醇厚，一场产业发展序幕就此拉开。
永仁县年产松露50吨左右，是云南知名的松露产地。“以前不知道这叫松露，没想到它这么珍贵。”永仁县中和镇中和村村民李永秀说，成熟的松露会散发出香气，吸引各种动物前来拱挖。
为守住特色资源，更好保障松露的品质与产量，当地加强了对松露生长环境的守护，并对松露采挖行为进行科学规范。
永仁县划定了5万余亩野生菌保育促繁基地，根据松露的生物学特性设立禁采期，仅允许11月1日至次年2月28日采挖成熟松露；在主产区乡镇每年开展2次以上培训，手把手教农户如何辨别松露成熟度和合理采挖松露。
“生态环境保护好了，采挖也规范了，每年松露的产量都稳中有升。”永仁县林业和草原局副局长汪剑彪说，通过系统管护，松露品质有了稳定保障，当地出产的精品松露能卖到一公斤850元，“永仁松露”的品牌也在市场崭露头角。
随着外销渠道打通和知名度不断提升，采挖松露成为当地农户增收的重要途径。“每天镇上都有人收鲜松露，运气好的时候一天能赚好几百元。”靠着采挖松露，李永秀每年采收季都能增收超过4000元，村里的挖松露“能手”能多挣上万元。
近年来，松露酱、松露月饼、松露巧克力等跨界新品打破了高端食材的消费壁垒。
在永仁野森达菌业有限公司的生产车间里，松露被加工为风味香肠、面条等多种食品。野森达技术中心主任雷金雨介绍，公司研发了多款松露加工产品，不仅提升了附加值，还让松露变成了寻常百姓家的美食，2024年公司产值突破4000万元，较从前卖原料时翻了一番。
国内市场不断发展，松露也在加快走进国际市场。“公司在保鲜技术上取得突破，将鲜松露的保质期延长至45天。”雷金雨说，近年来云南松露销售半径不断扩大，目前已出口到法国、德国、阿联酋等国家。
据统计，2024年我国松露出口约45.4吨，在2023年出口量几乎占全球贸易量三分之一的基础上，进一步增长约40%。
科研力量也在同步跟进，助力松露产业高质量发展。云南省农业科学院食用菌产业技术创新团队在松露菌根苗培育领域攻关多年，耗费近20年时间，解决了松露菌根苗合成及栽培等难题。
“松露是外生菌根菌，必须和云南松、板栗等树种形成共生关系，人工培育难度较大。”创新团队首席专家陈卫民说，团队将鲜松露匀浆制成的菌种和共生宿主苗结合，成功实现了松露与多个树种菌根苗的培育，栽培的菌根苗3到5年即可产出松露。
“云南松露从深山野菌成长为深受国内外消费者喜爱的‘土特产’，其核心是国内消费理念升级与农业科技发展的双重驱动。”云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所研究员赵永昌说。
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